Gândirea laterală ne permite să vedem altfel viața, să pătrundem în biblioteca universală a energiei creative a umanității, pentru a putea până la urmă să facem o incursiune spirituală gastronomică. Ce poate fi mai frumos decât să privim o boabă de muștar și să vedem bucuria pe care aceasta o poate oferi celor ce poposesc pentru o clipă, din bâzâiala cotidiană de exemplu, la un atelier de cooking (bucurie și iubire celor din grupul Cooking 22 și avansați!).
Răsfoind biblia primită ca sprijin într-un moment dificil al existenței mele, de la un prieten de viață, am recitit Pilda Semănătorului – Matei 13 (vă invit să trăiți o clipă de adevăr citind cele 23 de versete, nu veți regreta) oprindu-mă apoi la pilda grăuntelui de muștar – Matei 13.31-32.
Așa că dragii mei, pornind de la un alt verset – Matei 17.20, care vă va întări voința de a prepara voi înșivă pasta de muștar, să facem primii pași pentru a descoperi darul minunat pe care Divinitatea ni l-a oferit.
Sinapis Alba face parte din marea familie Brassicaceae sau Cruciferae (după aranjarea petalelor în formă de cruce), o familie frumoasă, cu peste 300 de genuri si 3500 de specii. În România putem găsi peste 60 de genuri în 180 de specii. Cele mai apropiate rendez-vous-uri în gastronomie le avem cu: hreanul, napii, verzele, broccoli, conopida, wasabi, etc. Frumoasele inflorescențe galbene ale muștarului sunt vizitate cu mare bucurie de albine, așa încât ce poate fi mai incitant, decât întâlnirea boabelor de muștar cu mierea de muștar. Și uite-așa am trecut de la condimentul muștar (boabe ce simt dragostea maternă a naturii în păstăi, fiind recoltate înainte de coacerea totală), la pasta de muștar ce ne va permite să pornim într-o extraordinară călătorie în jurul lumii, pentru a găsi cele mai inedite combinații pentru înnobilarea, armonizarea și personalizarea acestei mici comori.
Fazele realizării unui preparat sunt mai mereu aceleași: dorință, documentare, alegerea ingredientelor, pregătirea, gătitul și prezentarea. Despre fiecare se pot scrie tomuri. Cred însă că cel mai important este armonia portativului dorință-stare interioară-creativitate. Și ca să rămânem în registrul triadelor, iată încă una – Matei 6.31-32-33.
Ei, dragii mei, acum fiind în echilibru, armonie, simțire, ne orientăm privirea spre exterior, unde vom căuta masa de lucru (un inspirant blat din lemn de măslin), vase și linguri din lemn și cât mai multe ingrediente, pe lângă bobițele de muștar.
Baza sosului este făina obținută din boabe prin mărunțire în piua de piatră. Boabele și făina nu au miros (poate foarte discret) și pentru a deschide calea spre arome, propunem unui lichid să îmbăieze făina și boabele (separat). Macerarea boabelor ține cam 2 zile și se poate face cu cel mai răspândit element – apa, sau cu diverse licori, cum ar fi must, vin și distilate din vin, oțet, ulei. Din acest moment totul este vis! Priviți ingredientele și ele vă vor chema să le alegeți. Cu cât vom emulsiona mai bine, cu atât vom avea răgazul să încorporăm în “maioneză” gândurile și recunoștința noastră.
Ideal e să învârtim mixtura levogir (invers acelor de ceas, promit să vă povestesc altă dată despre ADN și Spirala Vieții).
Revenind la armonia triadelor, câteva considerații despre culoare, textură, gust!
Pasta de muștar are spectrul galben, de la auriu spre brun, în funcție de specie, Brassica Alba, Nigra, Junceea, care vor da și intensitatea light = lumina, ușor; black = întuneric, foc. Iată de ce, chiar din start calea spre sosul de muștar va avea o infinitate de ramificații. Toate drumurile duc însă la suflet!
Dacă utilizăm boabe albe de muștar, nuanțele picante le putem da folosind minunatul ulei din muștar, dar cu mare grijă fiind extrem de iute! Culoarea se personalizează cu șofran, curcuma (turmeric), boia dulce și după inspirație, cu multe alte condimente praf sau cu zeamă scăzută de sfeclă, morcov, zmeură.
Textura o obținem din ingrediente măcinate sau tăiate mai grosier: ghimbir, migdale prăjite, cardamon etc, și boabe de muștar nezdrobite și macerate. La capitolul gust mă rezum la numărul poveștilor Seherezadei!
Pentru cei ce au savurat pasta de muștar pregătită săptămâna aceasta(nu am rețete fixe) vă împărtășesc cu drag(din amintire), ingredientele folosite: pesto preparat din plante aromate din gradina, Parmigiano Reggiano, ulei măsline, marinada în care țin măslinele (ulei măsline, o lămâie, 2 frunze dafin, 1-2 căței usturoi, toate pentru un borcan de 800g cu măsline),pasta de masline verzi, o linguriță muștar de Dijon, boia afumată, usturoi copt în coajă, curățat și apoi făcut pastă, praf și sos chilli, Mild & Sweet curry sauce, concentrat de tamarin, totul învelit în mierea din stupina fratelui Emil și stropit cu un ultim shot din sticla de Courvoisier uitată în pivnița de 25 ani.
În timpul preparării, se degustă pentru a armoniza aromele, aciditatea și „picanteriile”.
Vă doresc să reușiți! Doamne ajută!
În amintirea tatălui meu, cel care în urmă cu 40 de ani, mi-a deschis apetitul pentru prepararea sosurilor de muștar, distins cercetător în ameliorarea speciilor forestiere, autor de cărți și a unei metode de interpretare a influenței climaterice asupra vegetației, prin observarea inelelor de creștere anuale la arbori.